Świąteczna szynka z "žklejem"

Sucha kiełbasa, którą się zajadamy, wcale nie musi być pozbawiona wody. Firmy produkujące wędliny mają swoje metody, jak z kilograma mięsa zrobić 2,5 kg wyrobu.

<!** Image 3 align=right alt="Image 115480" sub="W sklepach „Torimpeksu”, wyłącznie z polskim kapitałem, tak jak w wielu innych stoiskach mięsnych jest w czym wybierać / Fot. Adam Zakrzewski">Jeszcze niedawno po wielkim poście następowało wielkie obżarstwo. Szczególnie na wsiach, w okresie postu rezygnowano nie tylko z jedzenia mięsa, a nawet z masła i śmietany. Po czterdziestodniowym okresie mięsnej wstrzemięźliwości dawano upust zduszonym pragnieniom. Na wielkanocnym stole ze święconką honorowe miejsce zajmował i zajmuje baranek wymodelowany z masła, obok niego wielkanocne baby i mazurki oraz wszelkiej maści kiełbasy i szynki. Kultową rolę karpia z wieczerzy wigilijnej na Wielkanoc przejmuje biała kiełbasa podawana na świąteczne śniadanie.

O ile jednak karp to karp, to już nie mamy takiej pewności, czy kiełbasa to kiełbasa. Nie obowiązują już polskie normy z wyśmiewanych czasów PRL-u, które określały, ile mięsa powinno być w mięsie. Teraz każdy sam może ustalać swoją recepturę, a handlowe inspekcje sprawdzają, czy producent przestrzega reguł, które sam ustalił, czy kupujących nie wprowadza w błąd, podając na metce, że kiełbasa jest cieląca, chociaż przy cielęcinie nawet nie leżała.

<!** reklama>- Z kilograma mięsa uzyskuje się 2,5 kilograma konwencjonalnej szynki. Głównym wypełniaczem jest woda i środki powodujące, aby woda nie wypłynęła z mięsa - twierdzi Ryszard Gordon z „Rolmięsu”, pierwszej w Polsce ekologicznej przetwórni w Łabiszyna pod Bydgoszczą, powoli przygotowującej się do świętowania swojego dwudziestolecia. - Przy produkcji ekologicznej z kilograma uzyskuje się 0,8 kg szynki.

Nie da się ukryć. Najdroższa woda zazwyczaj znajduje się w kiełbasach. W niektórych są tylko śladowe ilości mięsa, przede wszystkim skórek i tłuszczu, resztę, nawet 80 procent, stanowi białko pochodzenia roślinnego, nazywane przez ludzi w branży „klejem”, którym uszlachetnia się również szynki. Szczególnie ubogie w mięso są parówki. Stąd wytyczne dietetyków, aby tych kiełbasek nie podawać dzieciom w żłobkach i przedszkolach.

Zdaniem cytowanego specjalisty z ekologicznej rzeźni, sklepy mięsne, za względu na to, czym wypełnione są kiełbasy, powinny nazywać się „zieleniakami” z soją w roli głównej.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (posiada wojewódzki inspektorat w Bydgoszczy, ale po informacje odsyła do Warszawy) na początku bieżącego roku przeprowadziła w całym kraju badania wyrobów z mięsa czerwonego. Okazało się, że niemal w co dziesiątej kiełbasie wody było więcej niż deklarował producent. Najwięcej nieprawidłowości stwierdzono w grupie tzw. kiełbas suchych. Inne najczęściej popełniane grzechy dotyczą oznakowania, niepodawania procentowej zawartości mięsa, przemilczania lub błędnego podawania użytych składników.

Wolnoamerykanka na rynku mięsnym, to, że każdy może produkować co chce i nazywać jak chce, sprawia, że nigdy nie wiemy, co kupujemy, a nazwa kiełbasy może się okazać wielce myląca. Krakowska krakowskiej nierówna. Przykładowo producenci tzw. kiełbas suchych deklarowali, że zawierają one od 14 proc. aż do 65 procent wody. Tak więc gdyby nie „utwardzacze” podtrzymujące wodę, chleb obkładalibyśmy „gąbką”, a nie kiełbasą „suchą”.

Kiedy Polska przymierzała się do wstąpienia do Unii, nasi masarze zapowiadali podbój Europy. Francuzów, Niemców, Włochów mieliśmy rozłożyć na łopatki naszymi myśliwskimi, szynkami, salcesonami. Nic z tego nie wyszło, a wręcz przeciwnie, zachodnie kiełbasy atakują nasze sieci handlowe lub są wytwarzane u nas przez zakłady należące do zachodnich koncernów.

- Ale i tak w Polsce produkuje się kiełbasy z nieco lepszego surowca niż w Unii - twierdzi prof. Włodzimierz Dolata z Instytutu Technologii Mięsa w Poznaniu; przez wiele lat szef jury wędliniarskiego (szkoda, że od 6 lat zawieszonego) konkursu organizowanego w podtoruńskim Przysieku.

- Kiełbasy, szynki przyrządzane tradycyjnymi metodami są naprawdę robione z dobrego mięsa. Wielokrotnie goszczę naukowców z różnych krajów i są oni zachwyceni naszymi wiktuałami - zapewnia profesor. - Natomiast jakość wyrobów wysokowydajnych (m.in. parówek) pogorszyła się po przystąpieniu do Unii, bo z zachodnich krajów przejęliśmy całą technologie ich wytwarzania. A i tak są one nieco lepsze niż zachodnie wyroby podobnej klasy.

- Jeśli za kilogram tucznika rolnik otrzymuje obecnie ok. 5,2 złotego, a 20 procent stanowią kości, powstają jeszcze inne odpady, to kilogram czystego mięsa kosztuje około 10 złotych. Do tego należy doliczyć koszt przypraw, innych dodatków, marże producenta i handlowca - wylicza prof. Włodzimierz Dolata, by retorycznie zapytać, czego możemy spodziewać się po kiełbasie, której kilogram kosztuje 6 - 7 zł.

Rzeźnik w końcu też musi główkować, aby nie pójść z torbami.